creme brulee - per defconone

[Elisa]

ciao non so se ti ricordi ...in luglio mi hai dato la ricetta della creme
brulè. Finalmente avevo trovato i coccetti (cocottine per me :-) ed ho fatto
l'esperimento che è miseramente fallito per cui vorrei capire dove ho
sbagliato.
Innanzitutto la crema (dopo averla cotta in forno a bagnomaria per 50 minuti
a 180°) non si presentava solida quando l'ho trasferita nel congelatore.
Quando ho messo i coccetti in forno (molto vicino al grill per circa 15
minuti) lo zucchero di canna si è in parte bruciato in superficie restando
in polvere nello strato sotto.
La crema era liquidissima e troppo dolce. Quella che avevo mangiato a Parigi
somigliava come consistenza alla panna cotta e non la ricordo così dolce.
Quella che avevo provato con la ricetta di Vissani invece era anch'essa
molto dolce.
Cosa ho sbagliato?
La panna che ho usato non era molto densa anzi era alquanto liquida...può
essere questa una causa?
Forse il forno era troppo alto quando ho fatto caramellare lo zucchero e per
questo la crema si è sciolta e lo zucchero bruciato?
Mi restano tre cocottine in congelatore che faccio??
se sei all'ascolto fammi sapere
ciao

[DefConOne]

Ciao Elisa.

Ho letto e a aprte la bruciatura della crema che devi sperimentare con il
tuo forno per il resto mi sembra strano che la crema non sia venuta.
In pratica fare la crema è piuttosto facile:
- le uova sbattute con lo zucchero (ma non è nemmeno necessario)
- latte
- panna
- vanillina

porti ad ebollizione e spegni un attimo prima.

Versi nelle ciotoline che adagi in una teglia: metti al forno e prima di
mandare il forno riempi la teglia d'acqua.Poi accendi il forno e lasci per
45-50 minuto a 180° gradi ventilato.

Finita la cottura della crema spegni il forno, lo apri piano piano e lasci
via via raffreddare.Se puoi aspetta qualche ora prima di ttocare il tutto
altrimenti con attenzione metti la teglia a raffreddare di fuori (per
esempio su un terrazzo). Appena la crema è fredda copri le ciotoline con
carta trasparente e metti a congelare.

Per servire: vai con forno solo di grill superiore. Metti le ciotoline
ancora congelate su una teglia il più vicino possibile al grill, dopo che
hai spolverato di zucchero di canna la superficie della crema congelata (lo
zucchero può essere anche macinato per facilitarne la cottura; ma con grill
molto forti questo non serve).

10 minuti e il gioco è fatto.

L'ultima volta che l'ho fatta è stata la settimana scorsa e malgrado abbia
sbagliato a fare la crema (ho mescolato di continuo con la frusta mentre
stava sul fuoco.ERRORE. Si mescola solo con cucchiaio di LEGNO) che mi è
venuta grumosa, ho congelato il tutto, grillato a fine cena e i miei
commensali stanno ancora leccandosi i baffi.

Per lo zucchero: io per principio aumento sempre lo zucchero su QUALSIASI
ricetta di dolce che leggo in giro. QUesto perchè per esperienza c'è un
certo senso di colpa nel fare i dolci (vengono associati a qualcosa di
peccaminoso...) e allora si cerca di mitigare questo senso di colpa
ROVINANDO le ricette indicando una qta di zucchero inferiore al necessario!!
MAH!!!!
Se la crema ti sa troppo dolce riduci di 30 gr. che non è poco....

Per ogni emergenza...

jhonjeyCHIOCCIOLAtinPUNTOit

Ciao a tutti e Buon Natale e Anno Nuovo se non ci si sente prima

Post by Elisa
ciao non so se ti ricordi ...in luglio mi hai dato la ricetta della creme
brulè. Finalmente avevo trovato i coccetti (cocottine per me :-) ed ho
fatto l'esperimento che è miseramente fallito per cui vorrei capire dove
ho sbagliato.
Innanzitutto la crema (dopo averla cotta in forno a bagnomaria per 50
minuti a 180°) non si presentava solida quando l'ho trasferita nel
congelatore.
Quando ho messo i coccetti in forno (molto vicino al grill per circa 15
minuti) lo zucchero di canna si è in parte bruciato in superficie restando
in polvere nello strato sotto.
La crema era liquidissima e troppo dolce. Quella che avevo mangiato a
Parigi somigliava come consistenza alla panna cotta e non la ricordo così
dolce. Quella che avevo provato con la ricetta di Vissani invece era
anch'essa molto dolce.
Cosa ho sbagliato?
La panna che ho usato non era molto densa anzi era alquanto liquida...può
essere questa una causa?
Forse il forno era troppo alto quando ho fatto caramellare lo zucchero e
per questo la crema si è sciolta e lo zucchero bruciato?
Mi restano tre cocottine in congelatore che faccio??
se sei all'ascolto fammi sapere
ciao

[Sigma6]

A parte tutte le ricette che ti daranno tante simili alla crema catalana che
brulè, gli accorgimenti da tenere sono la cottura a circa 180° per 35 min.
in forno statico per il forno a convenzione o vapore è tutta un'altra
cosa...


allora metti 1lt di panna con una stecca di vaniglia (o bustina che costa
molto meno...) 100 gr. di zucchero in una casseruola e farla bollire.In
seguito farla raffreddare sotto i 40° e aggiungere mescolando 280gr. di
tuorli d'uovo mettere in 10 cocotte e cuocere a BAGNO MARIA in forno a
suddetta temperatura controllando che dopo i 30 minuti la consistenza della
crema , al centro quando cotta deve risultare "ballerina" come una panna
cotte, terminerà la sua stabilità e consistenza in frigorifero, lo zucchero
va caramellato al momento del servizio perchè
1) non ti verrà mai in forno neanche con la salamandra perchè rovinerai la
cottura della crema
2) se lo metterai nel frigorifero dopo caramellata lo zucchero si scioglierà
per l'umidità
quindi un consiglio vai in ferramenta e trovi i cannelli a gas da 17,50? che
vanno benissimo...


comunque con l'esperienza ti riuscirà sicuramente...questa ricetta l'ho
imparata in un 5 stelle svizzero ed è a mio parere perfetta essendo amante
della crema brulè

priova e mi dirai.


Ciao Gianpietro

Post by DefConOne
Ciao Elisa.
Ho letto e a aprte la bruciatura della crema che devi sperimentare con il
tuo forno per il resto mi sembra strano che la crema non sia venuta.
- le uova sbattute con lo zucchero (ma non è nemmeno necessario)
- latte
- panna
- vanillina
porti ad ebollizione e spegni un attimo prima.
Versi nelle ciotoline che adagi in una teglia: metti al forno e prima di
mandare il forno riempi la teglia d'acqua.Poi accendi il forno e lasci per
45-50 minuto a 180° gradi ventilato.
Finita la cottura della crema spegni il forno, lo apri piano piano e lasci
via via raffreddare.Se puoi aspetta qualche ora prima di ttocare il tutto
altrimenti con attenzione metti la teglia a raffreddare di fuori (per
esempio su un terrazzo). Appena la crema è fredda copri le ciotoline con
carta trasparente e metti a congelare.
Per servire: vai con forno solo di grill superiore. Metti le ciotoline
ancora congelate su una teglia il più vicino possibile al grill, dopo che
hai spolverato di zucchero di canna la superficie della crema congelata
(lo zucchero può essere anche macinato per facilitarne la cottura; ma con
grill molto forti questo non serve).
10 minuti e il gioco è fatto.
L'ultima volta che l'ho fatta è stata la settimana scorsa e malgrado abbia
sbagliato a fare la crema (ho mescolato di continuo con la frusta mentre
stava sul fuoco.ERRORE. Si mescola solo con cucchiaio di LEGNO) che mi è
venuta grumosa, ho congelato il tutto, grillato a fine cena e i miei
commensali stanno ancora leccandosi i baffi.
Per lo zucchero: io per principio aumento sempre lo zucchero su QUALSIASI
ricetta di dolce che leggo in giro. QUesto perchè per esperienza c'è un
certo senso di colpa nel fare i dolci (vengono associati a qualcosa di
peccaminoso...) e allora si cerca di mitigare questo senso di colpa
ROVINANDO le ricette indicando una qta di zucchero inferiore al
necessario!! MAH!!!!
Se la crema ti sa troppo dolce riduci di 30 gr. che non è poco....
Per ogni emergenza...
jhonjeyCHIOCCIOLAtinPUNTOit
Ciao a tutti e Buon Natale e Anno Nuovo se non ci si sente prima

Post by Elisa
ciao non so se ti ricordi ...in luglio mi hai dato la ricetta della creme
brulè. Finalmente avevo trovato i coccetti (cocottine per me :-) ed ho
fatto l'esperimento che è miseramente fallito per cui vorrei capire dove
ho sbagliato.
Innanzitutto la crema (dopo averla cotta in forno a bagnomaria per 50
minuti a 180°) non si presentava solida quando l'ho trasferita nel
congelatore.
Quando ho messo i coccetti in forno (molto vicino al grill per circa 15
minuti) lo zucchero di canna si è in parte bruciato in superficie
restando in polvere nello strato sotto.
La crema era liquidissima e troppo dolce. Quella che avevo mangiato a
Parigi somigliava come consistenza alla panna cotta e non la ricordo così
dolce. Quella che avevo provato con la ricetta di Vissani invece era
anch'essa molto dolce.
Cosa ho sbagliato?
La panna che ho usato non era molto densa anzi era alquanto liquida...può
essere questa una causa?
Forse il forno era troppo alto quando ho fatto caramellare lo zucchero e
per questo la crema si è sciolta e lo zucchero bruciato?
Mi restano tre cocottine in congelatore che faccio??
se sei all'ascolto fammi sapere
ciao

[Elisa]

non ho capito alcune cose...credo dipenda dal fatto che non sono una
pasticcera professionista.
per forno statico intendi il forno non ventilato?
Quindi per la cottura dovrei usare il forno a 180° per 35 minuti NON
Ventilato??

Quando ho fatto la creme brulè in precedenza appena ho tolto le cocottine
dal forno erano dorate in superificie ma ballavano come se sotto fossero
liquide.E' questo che intendi con "ballerina"? Questo è normale? Poi in
frigo si solidifica e diventa dlela consistenza della panna cotta??

A quante uova corrispondono 280gr di tuorli?

Cos'è la salamandra???

Oltre al cannello a gas (che mi spaventa un pò...) non c'è un'altra
soluzione? Def mi parlava di un ferro per caramellare credo sia un attrezzo
da pasticcieri...non può essere una soluzione più facile?

Grazie



deve essere a 180°

Post by Sigma6
A parte tutte le ricette che ti daranno tante simili alla crema catalana
che brulè, gli accorgimenti da tenere sono la cottura a circa 180° per 35
min. in forno statico per il forno a convenzione o vapore è tutta un'altra
cosa...
allora metti 1lt di panna con una stecca di vaniglia (o bustina che costa
molto meno...) 100 gr. di zucchero in una casseruola e farla bollire.In
seguito farla raffreddare sotto i 40° e aggiungere mescolando 280gr. di
tuorli d'uovo mettere in 10 cocotte e cuocere a BAGNO MARIA in forno a
suddetta temperatura controllando che dopo i 30 minuti la consistenza
della crema , al centro quando cotta deve risultare "ballerina" come una
panna cotte, terminerà la sua stabilità e consistenza in frigorifero, lo
zucchero va caramellato al momento del servizio perchè
1) non ti verrà mai in forno neanche con la salamandra perchè rovinerai la
cottura della crema
2) se lo metterai nel frigorifero dopo caramellata lo zucchero si
scioglierà per l'umidità
quindi un consiglio vai in ferramenta e trovi i cannelli a gas da 17,50?
che vanno benissimo...
comunque con l'esperienza ti riuscirà sicuramente...questa ricetta l'ho
imparata in un 5 stelle svizzero ed è a mio parere perfetta essendo amante
della crema brulè
priova e mi dirai.
Ciao Gianpietro

Post by DefConOne
Ciao Elisa.
Ho letto e a aprte la bruciatura della crema che devi sperimentare con il
tuo forno per il resto mi sembra strano che la crema non sia venuta.
- le uova sbattute con lo zucchero (ma non è nemmeno necessario)
- latte
- panna
- vanillina
porti ad ebollizione e spegni un attimo prima.
Versi nelle ciotoline che adagi in una teglia: metti al forno e prima di
mandare il forno riempi la teglia d'acqua.Poi accendi il forno e lasci
per 45-50 minuto a 180° gradi ventilato.
Finita la cottura della crema spegni il forno, lo apri piano piano e
lasci via via raffreddare.Se puoi aspetta qualche ora prima di ttocare il
tutto altrimenti con attenzione metti la teglia a raffreddare di fuori
(per esempio su un terrazzo). Appena la crema è fredda copri le ciotoline
con carta trasparente e metti a congelare.
Per servire: vai con forno solo di grill superiore. Metti le ciotoline
ancora congelate su una teglia il più vicino possibile al grill, dopo che
hai spolverato di zucchero di canna la superficie della crema congelata
(lo zucchero può essere anche macinato per facilitarne la cottura; ma con
grill molto forti questo non serve).
10 minuti e il gioco è fatto.
L'ultima volta che l'ho fatta è stata la settimana scorsa e malgrado
abbia sbagliato a fare la crema (ho mescolato di continuo con la frusta
mentre stava sul fuoco.ERRORE. Si mescola solo con cucchiaio di LEGNO)
che mi è venuta grumosa, ho congelato il tutto, grillato a fine cena e i
miei commensali stanno ancora leccandosi i baffi.
Per lo zucchero: io per principio aumento sempre lo zucchero su QUALSIASI
ricetta di dolce che leggo in giro. QUesto perchè per esperienza c'è un
certo senso di colpa nel fare i dolci (vengono associati a qualcosa di
peccaminoso...) e allora si cerca di mitigare questo senso di colpa
ROVINANDO le ricette indicando una qta di zucchero inferiore al
necessario!! MAH!!!!
Se la crema ti sa troppo dolce riduci di 30 gr. che non è poco....
Per ogni emergenza...
jhonjeyCHIOCCIOLAtinPUNTOit
Ciao a tutti e Buon Natale e Anno Nuovo se non ci si sente prima

Post by Elisa
ciao non so se ti ricordi ...in luglio mi hai dato la ricetta della
creme brulè. Finalmente avevo trovato i coccetti (cocottine per me :-)
ed ho fatto l'esperimento che è miseramente fallito per cui vorrei
capire dove ho sbagliato.
Innanzitutto la crema (dopo averla cotta in forno a bagnomaria per 50
minuti a 180°) non si presentava solida quando l'ho trasferita nel
congelatore.
Quando ho messo i coccetti in forno (molto vicino al grill per circa 15
minuti) lo zucchero di canna si è in parte bruciato in superficie
restando in polvere nello strato sotto.
La crema era liquidissima e troppo dolce. Quella che avevo mangiato a
Parigi somigliava come consistenza alla panna cotta e non la ricordo
così dolce. Quella che avevo provato con la ricetta di Vissani invece
era anch'essa molto dolce.
Cosa ho sbagliato?
La panna che ho usato non era molto densa anzi era alquanto
liquida...può essere questa una causa?
Forse il forno era troppo alto quando ho fatto caramellare lo zucchero e
per questo la crema si è sciolta e lo zucchero bruciato?
Mi restano tre cocottine in congelatore che faccio??
se sei all'ascolto fammi sapere
ciao

[Sigma6]

Forno statico intendo il tradizionale forno a gas o elettrico ma le cucine
di casa ormai sono quasi tutte dotate di forno ventilato...

allora, se la crema in superficie ti risultava dorata, vuol dire che l'avevi
legermente bruciata...:)
al centro della cocottina deve risultare ballerina ma non liquida; cerca di
non dorarla o gonfiarla perchè significherebbe che l'uovo si è cotto troppo
e non è il risultato ottimale; coi minuti che ti ho dato dovresti ottenerla
come si deve.
280gr. dovrebbero essere circa 18/20uova x 10 creme; se sono le pasta gialla
mettine anche di meno, circa 15.

la salamandra è un grill che scalda solo in superficie.

tranquilla.. con la pressione che c'è in quei cannelli non esploderebbe mai,
mi è successo prioprio a me in cucina; si è rotta la guarnizione ed ha preso
fuoco, ma sai quante ne ha caramellate il povero...comunque te lo consiglio,
è l'unica opzione per un risultato perfetto della crema brulè; il ferro è
più per la crema catalana io l'ho usato la prima volta che son tornato in
Italia non ti dico che disastro brucia anche la parte superiore della crema
una vera schifezza....

fammi sapere, Gianpietro

Post by Elisa
non ho capito alcune cose...credo dipenda dal fatto che non sono una
pasticcera professionista.
per forno statico intendi il forno non ventilato?
Quindi per la cottura dovrei usare il forno a 180° per 35 minuti NON
Ventilato??
Quando ho fatto la creme brulè in precedenza appena ho tolto le cocottine
dal forno erano dorate in superificie ma ballavano come se sotto fossero
liquide.E' questo che intendi con "ballerina"? Questo è normale? Poi in
frigo si solidifica e diventa dlela consistenza della panna cotta??
A quante uova corrispondono 280gr di tuorli?
Cos'è la salamandra???
Oltre al cannello a gas (che mi spaventa un pò...) non c'è un'altra
soluzione? Def mi parlava di un ferro per caramellare credo sia un
attrezzo da pasticcieri...non può essere una soluzione più facile?
Grazie
deve essere a 180°

Post by Sigma6
A parte tutte le ricette che ti daranno tante simili alla crema catalana
che brulè, gli accorgimenti da tenere sono la cottura a circa 180° per 35
min. in forno statico per il forno a convenzione o vapore è tutta un'altra
cosa...
allora metti 1lt di panna con una stecca di vaniglia (o bustina che
costa molto meno...) 100 gr. di zucchero in una casseruola e farla
bollire.In seguito farla raffreddare sotto i 40° e aggiungere mescolando
280gr. di tuorli d'uovo mettere in 10 cocotte e cuocere a BAGNO MARIA in
forno a suddetta temperatura controllando che dopo i 30 minuti la
consistenza della crema , al centro quando cotta deve risultare
"ballerina" come una panna cotte, terminerà la sua stabilità e
consistenza in frigorifero, lo zucchero va caramellato al momento del
servizio perchè
1) non ti verrà mai in forno neanche con la salamandra perchè rovinerai
la cottura della crema
2) se lo metterai nel frigorifero dopo caramellata lo zucchero si
scioglierà per l'umidità
quindi un consiglio vai in ferramenta e trovi i cannelli a gas da 17,50?
che vanno benissimo...
comunque con l'esperienza ti riuscirà sicuramente...questa ricetta l'ho
imparata in un 5 stelle svizzero ed è a mio parere perfetta essendo
amante della crema brulè
priova e mi dirai.
Ciao Gianpietro

Post by DefConOne
Ciao Elisa.
Ho letto e a aprte la bruciatura della crema che devi sperimentare con
il tuo forno per il resto mi sembra strano che la crema non sia venuta.
- le uova sbattute con lo zucchero (ma non è nemmeno necessario)
- latte
- panna
- vanillina
porti ad ebollizione e spegni un attimo prima.
Versi nelle ciotoline che adagi in una teglia: metti al forno e prima di
mandare il forno riempi la teglia d'acqua.Poi accendi il forno e lasci
per 45-50 minuto a 180° gradi ventilato.
Finita la cottura della crema spegni il forno, lo apri piano piano e
lasci via via raffreddare.Se puoi aspetta qualche ora prima di ttocare
il tutto altrimenti con attenzione metti la teglia a raffreddare di
fuori (per esempio su un terrazzo). Appena la crema è fredda copri le
ciotoline con carta trasparente e metti a congelare.
Per servire: vai con forno solo di grill superiore. Metti le ciotoline
ancora congelate su una teglia il più vicino possibile al grill, dopo
che hai spolverato di zucchero di canna la superficie della crema
congelata (lo zucchero può essere anche macinato per facilitarne la
cottura; ma con grill molto forti questo non serve).
10 minuti e il gioco è fatto.
L'ultima volta che l'ho fatta è stata la settimana scorsa e malgrado
abbia sbagliato a fare la crema (ho mescolato di continuo con la frusta
mentre stava sul fuoco.ERRORE. Si mescola solo con cucchiaio di LEGNO)
che mi è venuta grumosa, ho congelato il tutto, grillato a fine cena e i
miei commensali stanno ancora leccandosi i baffi.
Per lo zucchero: io per principio aumento sempre lo zucchero su
QUALSIASI ricetta di dolce che leggo in giro. QUesto perchè per
esperienza c'è un certo senso di colpa nel fare i dolci (vengono
associati a qualcosa di peccaminoso...) e allora si cerca di mitigare
questo senso di colpa ROVINANDO le ricette indicando una qta di zucchero
inferiore al necessario!! MAH!!!!
Se la crema ti sa troppo dolce riduci di 30 gr. che non è poco....
Per ogni emergenza...
jhonjeyCHIOCCIOLAtinPUNTOit
Ciao a tutti e Buon Natale e Anno Nuovo se non ci si sente prima

Post by Elisa
ciao non so se ti ricordi ...in luglio mi hai dato la ricetta della
creme brulè. Finalmente avevo trovato i coccetti (cocottine per me :-)
ed ho fatto l'esperimento che è miseramente fallito per cui vorrei
capire dove ho sbagliato.
Innanzitutto la crema (dopo averla cotta in forno a bagnomaria per 50
minuti a 180°) non si presentava solida quando l'ho trasferita nel
congelatore.
Quando ho messo i coccetti in forno (molto vicino al grill per circa 15
minuti) lo zucchero di canna si è in parte bruciato in superficie
restando in polvere nello strato sotto.
La crema era liquidissima e troppo dolce. Quella che avevo mangiato a
Parigi somigliava come consistenza alla panna cotta e non la ricordo
così dolce. Quella che avevo provato con la ricetta di Vissani invece
era anch'essa molto dolce.
Cosa ho sbagliato?
La panna che ho usato non era molto densa anzi era alquanto
liquida...può essere questa una causa?
Forse il forno era troppo alto quando ho fatto caramellare lo zucchero
e per questo la crema si è sciolta e lo zucchero bruciato?
Mi restano tre cocottine in congelatore che faccio??
se sei all'ascolto fammi sapere
ciao